Diese Anleitung ist das Ergebnis aus vielen Pizzateig Anleitungen (Bücher, Hefte, Mehlhersteller, Internet) und meinen eigenen Experimenten. In manchen Anleitungen im Internet wird sogar noch detailliert erklärt, man müsse das Wasser exakt auf 0,5°C genau temperieren, das Mehl speziell vorbehandeln, und am Besten müsste beim Kneten noch ein italienischer Herzog bei Vollmond „La donna è mobile“ aus dem dritten Akt des "Rigoletto" singen. Mach das Wasser lauwarm, nimm Pizzamehl "Tipo 00", und wenn Du magst, pfeif beim Kneten "O sole mio". Das kann jeder, das genügt.
Wenn Du kein Weizenmehl "Tipo 00" hast, geht zur Not auch Weizenmehl "Type 405", dann ist der Teig aber nicht ganz so elastisch, denn Pizzateig muss "trockener" als Brotteig sein (weniger Hydratation). Du kannst das Rezept für zwei Pizzen genau so machen wie im Bild gezeigt, oder die Exceldatei herunterladen und alles anpassen wie gewünscht.
"Echte Pizzabäcker" machen angeblich kein Öl in den Teig, aber ich liebe es mit bisschen Olivenöl. Wenn es schnell gehen soll, kannst Du mehr Hefe nehmen, aber am Besten wird der Teig, wenn Du möglichst wenig Hefe nimmst, und er über Nacht aufgehen kann (statt Hefe geht übrigens auch Sauerteig, wie beim Landbrot beschrieben, aber Hefeteig hält sich 2-3 Tage, wenn Du vorbereiten willst). Ich tue die Kugeln in eine ausgemehlte flache Form, decke sie mit Frischhaltefolie ab, und lasse sie im Kühlschrank über Nacht reifen.
Das Ausformen des Teigs stellt den Bratwurst-Deutschen anfangs vor eine Herausforderung, aber widerstehe bitte der Versuchung, das Nudelholz zu benutzen! Du walkst sonst nur die Gasblässchen aus dem Teig und er wird vermutlich bretthart. Du musst ja nicht gleich den Pizzateig auf drei Fingern elegant in der Luft zum Zyklon zwirbeln, aber lege mal den Klumpen auf die bemehlte Unterlage, und ziehe das vorsichtig mit den Fingern auseinander. Du kannst die Scheibe dann am Rand hochheben und drehen und der Schwerkraft das Dehnen überlassen (so mache ich das, das sieht cool aus, falls mal jemand zuschaut). Es wird Dir immer wieder passieren, dass Löcher in dem dünnen Teig entstehen. Kein Problem, einfach mit bisschen Teig ausbessern. Das ist keine Schande. Ich habe gestandene italienische Pizzabäcker mehrmals dabei beobachtet, dass sie das ebenfalls tun. Am Rand soll der Teig zum Schluß etwas dicker sein, damit die Sosse nicht runterläuft.
Damit sich der Pizzaboden später gut von der Unterlage lösen lässt, nachdem Du endlich mal den Belag drauf gemacht hast, empfiehlt es sich, ein bisschen Hartweizengries auf die Unterlage zu streuen. Sonst ist die Enttäuschung groß, wenn die Pizza zwar perfekt garniert ist und super aussieht, aber der Pizzaboden fest auf der Unterlage klebt, und Du statt einer Pizza nach langem herumkratzen nur noch einen Teigklumpen in den Ofen beförderst. Das gilt vor allem dann, wenn der Pizzaboden eine Zeitlang beim Garnieren gelegen hat, und daher an der Unterlage festklebt. Beim Pizzabäcker passiert das in der Regel nicht, denn da liegt der Teig nur wenige Sekunden, während er belegt wird, und bevor er auf dem Pizzaschieber in den Ofen wandert. Das dauert bei Profis vom Formen über's Belegen bis in den Ofen keine 30 Sekunden. In der Zeit überlegst Du noch, ob bisschen mehr Salami, Schinken, Käse, oder Pilze drauf soll. Alternativ kannst Du auch Pizza Blechformen aus Blaustahl benutzen, das macht die Vorbereitung einfach, aber erstens wird der Boden dann nie so kross (weil der Stahl ja anfangs im Ofen noch kalt ist) und zweitens muss man diese Formen von Hand spülen und trocknen, denn sie rosten schnell.
Was den Ofen angeht: Der Ofen kann gar nicht heiss genug sein! Ich habe auf Elba einen Pizzabäcker auf dem Campingplatz gefragt, wie heiss sein mit Holz befeuerter Steinofen sei, und wie lange die Pizza darin backt. Er meinte, das müssten so 450° sein, und er backt sie etwa 3 Minuten. Nun glaube ich ja nicht alles, und habe ihn daher gebeten, mein Grillthermometer mal in den Ofen zu schieben. Nach etwa 30 Sekunden war es am Anschlag, 400°C, und meine Pizza war nach 3 Minuten kross. Das kriegst Du in keinem normalen Backofen hin! Mit einem Pizzastein kannst Du zumindest dafür sorgen, dass die Temperatur halbswegs konstant bleibt, wenn Du den Ofen öffnest, aber bei 260° ist eine Pizza trotzdem erst nach 10-15 Minuten fertig. Besser sind spezielle Pizza-Öfchen. Es passt nur eine einzelne Pizza hinein, aber mehr kriegst Du auch mit dem Ofen ja auch nicht gescheit hin.
Aufgrund der EU-Verordnung A-12 gibt es seit einigen Jahren Einschränkungen, wie heiss diese kleinen Pizza-Öfchen aussen werden dürfen. Das ist baulich bei so einem kleinen Gerät nur schwer zu realisieren, aber einige Vertreiber umgehen dies, indem sie bereits zugelassene (und temperatur-kastrierte) Geräte mit "Tuningsets" anbieten. Dabei pustet ein kleiner Lüfter auf den Temperatursensor, und das Öfchen liefert dann innen bis zu 500°C.
Auf Rezepte für den Belag verzichte ich an dieser Stelle, nur einen Tipp habe ich noch, was den Käse angeht. Mozarella ist ein idealer Pizzakäse, aber leider sehr feucht. Leg die Mozarellakugeln auf einen Teller und lass sie in der Mikrowelle schmelzen. Dabei trennt sich das Wasser vom Käse. Den Käse kannst Du dann kleinrupfen oder kleinschnippeln und auf dem Teig verteilen. Ohne diese Maßnahme wird's mit Mozarella leider ziemlich matschig.