Meine Anleitung für das Landbrot ist eine Variation des legendären "Country Bread" von Chad Robertson, von denen es im Web einige gibt. Ich backe das seit 2018 etwa alle 2 Wochen.
Erforderliche Gerätschaften:
1) Backofen mit Ober/Unterhitze, 260° - 275° Grad Celsius sollte er können.
2) Ein großer ofenfester Topf, am besten aus Gußeisen. Eine Cocotte oder ein Dutch Oven sind perfekt. Ich habe eine Cocotte von Zwilling für c.a. 60€, die ist eigentlich für Schmorgerichte. Ganz ohne einen Topf wird es nicht funktionieren!
3) Gärkörbchen aus Peddigrohr mit Stoffeinsatz. Meine Anleitung ist ausgelegt für zwei 16cm Gärkörbchen, das ergibt zwei kleine 500gr Brote. Oder ein 25cm Körbchen für ein 1kg-Brot. Zur Not gehen auch zwei kleine Schüsseln.
4) Ein Bäckermesser. Das ist im Prinzip eine Rasierklinge an einem Stiel. Es geht auch mit einem sehr scharfen Messer.
5) Backpapier
Material:
Weizenmehl Type 1050
Weizenmehl Vollkorn
Salz
Wasser
Nimm gutes frisches Mehl, wenn Du Dir schon die Mühe machst, selber Brot zu backen.
Vorbereitung:
Zuerst brauchst Du Sauerteig-Anstellgut. Das kann man zwar fertig kaufen, aber das macht die Natur von alleine, und selbstgemacht ist besser als gekauftes. Das sind dann Deine persönlichen Milchsäurebakterien! 
1) Füll einen Behälter (verschliessbare Dose, Schraubglas, Aufbewahrungsbehälter) mit 50% Weizenmehl Type 1050 und 50% Weizen Vollkornmehl. Gut mischen.
2) In einem sauberen Gefäß 50gr Wasser und 50gr der Mehlmischung verquirlen. Lose abdecken damit es nicht austrocknet (z.B. Tuch oder loser Deckel beim Weckglas).
3) 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Überall in unserer Umgebung sind Milchsäurebakterien, die sich auf dieses Futter freuen.
4) In einer Schüssel 50gr von dem Brei in 50gr Wasser verquirlen und wieder 50gr Mehlmischung dazu geben.
5) Rest von dem Brei wegschütten. Gefäß auswaschen und den neuen Brei hinein geben.
6) Eine Woche lang die Schritte 4 bis 5 täglich wiederholen. Das verschafft unseren Milchsäurebakterien einen Entwicklungsvorsprung vor Fremdhefen und anderen Bakterien.
7) Nach etwa einer Woche hast Du Anstellgut. Man sollte da jetzt auch ein paar Blässchen sehen von der Gährung.
8) Ab jetzt kannst Du das Gefäß in den Kühlschrank stellen. Fütterung nur noch einmal pro Woche nötig.
Tipp: Wenn Du mal vergessen hast, das Anstellgut zu füttern, und sich obendrauf braune Fremdhefen gebildet haben: Einfach das braune Zeug abgiessen und mit einem Löffel entfernen und wieder füttern. Ich mache das seit Jahren, denn ich vergesse öfter mal mein Anstellgut. Wenn Du länger verhindert bist, kannst Du Anstellgut auch einfrieren.
Teig machen:
1) Sauerteig machen. 60gr Wasser in eine Schüssel, 10-20gr vom Anstellgut damit verquirlen (bei jungem Anstellgut eher 20gr). 60gr eurer 50%/50% Mehlmischung damit verqirlen. Abdecken. Etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Tipp: Wenn Du das Abends machst, ist der Sauerteigansatz am nächsten Vormittag fertig. Er sollte fruchtig-säuerlich riechen, etwa so, wie vergorenes Obst. Wenn's zu lange gereift ist und zu sauer riecht, wird das Brot halt auch sauer. Dann kannst Du entweder noch einmal mit Mehl und Wasser mischen und abwarten, oder das Brot so sauer backen. Der Sauerteigansatz sollte Blässchen haben und bisschen in Wasser aufschwimmen.
2) Autolyseteig machen. 340gr Wasser in eine große Schüssel geben, 100gr vom Sauerteigansatz hinein quirlen, dann 50gr Weizenvollkornmehl dazu quirlen. Zum Schluß 450gr Weizenmehl Type 1050 mit einer Hand hineineinkneten. Die Hydratation ist dann c.a. 70%. DenTeig mit einem Löffel von der Hand in die Schüssel kratzen. Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Tipp: Vor dem Kneten die Hände zu waschen und die Fingernägel zu reinigen ist eine gute Idee.
3) Salzen. 10gr Salz in 15gr Wasser auflösen. Zum Teig geben und wieder mit einer Hand durchkneten. Der Teig dürfte jetzt schon ein Klebergerüst aufgebaut haben und aussen nicht mehr so klebrig sein.
4) Dehnen und Falten. In den nächsten zwei Stunden den Teig alle 30 Minuten mehrmals komplett aus der Schüssel heben, in die Länge ziehen wie Kaugummi, und dann wieder zusammenfalten, damit viel Luft hinein kommt. Der Teig klebt von mal zu mal besser zusammen.
5) Gärkörbchen innen mit Mehl ausreiben. Option 1: Mehl direkt auf das Peddigrohr geben. Das gibt dann ein hübsches Spiralmuster im Brot, aber der Teig geht manchmal nur schwer raus. Option 2: Die Stoffbespannung in das Körbchen geben, einmehlen, und dort den Teig hineingeben. Dann geht der Teig ganz leicht raus, wenn Du das Körbchen umdrehst, weil er sich stückweise vom Tuch lösen kann. Ohne Gärkörbchen musst Du improvisieren, zum Beispiel den Teigling einmehlen bevor er in die Schüssel kommt. Aus einer glatten Schüssel kommt der Teig aber nicht so gut raus. Die Gärkörbchen abgedeckt (Frischhaltefolie) in den Kühlschrank tun und mindestens 12-24 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte dabei aufgehen. Wenn Du zu lange wartest, fällt er wieder zusammen, und die Brotkrume wird nicht mehr fluffig-luftig.
Brot backen:
1) Den ofenfesten Topf samt Deckel in den Backofen stellen (unterste Schiene) und dann maximale Ober-Unterhitze geben. Bei unserem Ofen sind das 275°. Ofen und Topf gut aufheizen lassen (bei Gußeisen dauert das etwas, dafür ist die Temperatur dann sehr konstant)
2) Teigling auf das (auf Topfgröße zugeschnittene) Backpapier stürzen. Mit dem Bäckermesser kreuzweise ganz leicht einritzen (oder wie Du magst, Du kannst auch ein Kunstwerk hinein schnitzen). Der Sinn ist, dass der Teig nur an den Schnittstellen aufreisst, statt irgendwo große tiefe Risse zu machen. Ofen auf, Deckel vom Topf, Teigling mit Backpapier hinein. Ich benutze dafür eine große Pizzaschaufel, das geht am bequemsten. Wenn Du keine hast, kannst Du den Teigling auch sonstwie in den Topf hinein jonglieren. Aber berühre bloss nie den heissen Topf ohne Topflappen! Das ist mir mal im Reflex passiert - das willst Du gar nicht kennen lernen. Deckel wieder drauf, Ofen zu, und 20 Minuten backen.
3) Nach 20 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und irgendwo feuerfest ablegen. Das Brot ist jetzt schon gut durch, aber noch blass. Weitere 6-8 Minuten ohne Deckel backen.
4) Jetzt hat das Brot eine braune Kruste. Aus dem Topf auf eine Unterlage (am Besten ein Gitter) stürzen und mindestens 30-45 Minuten abkühlen lassen. Wenn Du es vorher aufschneidest, klebt das Brot am Brotmesser.
5) Mit dem zweiten Brot genauso verfahren (wenn Du zwei gemacht hast).
Aufbewahrung und Haltbarkeit:
Sauerteigbrot hält sich lange. Wenn es eine Chance dazu hat, bevor es aufgegessen ist. Mir ist noch nie etwas verschimmelt, nur mal was vertrocknet. Frisch nach dem Backen ist es dermassen lecker, dass Du ganz schnell so einen kleinen Leib gefuttert hast. Wenn er nicht alle wird, kannst Du tagelang fast den gleichen Genuß erleben, wenn Du die Scheiben kurz toastet. Ich friere den zweiten Laib oft am Stück im Gefrierbeutel ein.
Variationen:
Wenn Dir das Brot bereits gut von der Hand geht, kannst Du es mit zusätzlichen Zutaten aufpeppen. Sonnenblumenkerne, gehackte Walnüsse, Pinienkerne, gehackte Haselnüsse, machen aus dem Landbrot eine Spezialität! Einfach mit in den Teig kneten und dafür sorgen, dass sich die Kerne gut darin verteilen.
Referenz:
Das einzige Brot dass ich kenne, was das noch ein wenig übertrifft, ist das Landbrot der Bäckerei Eiffller.